Wenn von „Parmesan“ die Rede ist, denken viele an hochwertigen italienischen Hartkäse. Doch viele fragen sich: Ist Grana Padano nicht einfach Parmesan in einem anderen Gewand? Wer liebt es nicht, frisch geriebenen Parmesan über seine Pasta zu streuen, hauchdünne Käsespäne auf einem Rucolasalat zu genießen oder einfach ein paar Stückchen Käse mit einem knusprigen Baguette zu snacken? Hier für alle Gourmets die Unterschiede und Gemeinsamkeiten dieser beiden berühmten Käsesorten.
Gemeinsamkeiten: DOP und die Grana-Tradition
Parmesan und Grana Padano haben viele Gemeinsamkeiten. Beide Käse stammen aus Italien und dürfen nur in bestimmten Regionen produziert werden! Diese Ursprungsgebiete sind durch die DOP-Kennzeichnung (Denominazione d’Origine Protetta) geschützt, was bedeutet, dass sie das Etikett „geschützte Herkunftsbezeichnung“ tragen.
Außerdem gehören beide Käse zu den sogenannten Grana-Käsen. Der Begriff „Grana“ leitet sich vom italienischen „grano“ ab, was „Korn“ bedeutet. Das deutet darauf hin, dass der Käsebruch während der Herstellung fein vermahlen wird. Auf die Herstellungsstandards achten Konsortien, die sicherstellen, dass alles nach den Traditionen und Vorschriften abläuft.
Unterschiede: Milch und Reifung
Wo es Gemeinsamkeiten gibt, sind die Unterschiede natürlich nicht weit. Beginnen wir mit der Milch: Für Parmesan darf ausschließlich frische Milch von Kühen aus der Region rund um Parma und Reggio Emilia verwendet werden – also der Gegend zwischen Mailand und Bologna. Diese Kühe leben exklusiv von Gras und Heu. Silage oder anderes Futter sind tabu.
Grana Padano hingegen hat eine größere „Spielwiese“. Die Milch kann aus der gesamten Po-Ebene stammen, und die Kühe dürfen zusätzlich Silage fressen, was die Milchzusammensetzung verändert. Das hat Auswirkungen auf den Käse: Durch die Fütterung neigt die Käsemasse dazu, Löcher zu bilden – und das ist bei Hartkäse nicht unbedingt erwünscht. Um dem entgegenzuwirken, wird Grana Padano oft das Enzym Lysozym hinzugefügt.
Reifedauer: Geduld zahlt sich aus
Ein weiterer großer Unterschied liegt in der Reifedauer. Während Grana Padano schon nach neun Monaten verkauft werden kann, muss Parmesan mindestens 12 Monate reifen, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Allerdings verbringen beide Käsesorten oft bis zu drei Jahre im Reifekeller – das ist eine der längsten Reifezeiten im Käsegeschäft und trägt erheblich zum einzigartigen Aroma bei.
Fazit: Parmesan oder Grana Padano?
Ob du dich für Parmesan oder Grana Padano entscheidest, hängt ganz von deinem persönlichen Geschmack und deinem Geldbeutel ab. Parmesan ist in der Regel teurer, was auf das kleinere Produktionsgebiet, die spezielle Fütterung und die längere Reifedauer zurückzuführen ist. Letztlich sind beide Käsesorten echter Genuss. Buon Appetito!
Quelle: bzfe.de