Es gab eine Zeit, in der die Dienstboten es sich in den Arbeitsverträgen schriftlich geben ließen: „Nicht mehr als zweimal Lachs die Woche!“ Lachs war im Deutschland des 19. Jahrhunderts ein klassisches ‚Arme-Leute-Essen‘ wie Steckrüben oder Kartoffeln.
Den edlen Fisch gab es im Überfluss! Für ein Kilogramm Wildlachs musste die norddeutsche Hausfrau umgerechnet nur 50 Cent auf den Ladentisch legen. Im Rhein wanderten jedes Jahr hundertausende Lachse flussaufwärts zu ihren Laichplätzen. Ihre lange Reise endete erst an der damals einzigen unüberwindbaren Hürde, dem Rheinfall von Schaffhausen. 1885 ging als Rekordjahr in die Annalen der Fischerei-Verbände ein: eine Viertel Million Lachse wurden aus dem Fluss gezogen. Der Rhein war der größte Lachslieferant in Europa.
50 Jahre später war damit Schluss. Die Lachse waren ausgestorben. Wasserkraftwerke und Staustufen versperrten ihre Wanderwege. Flussbettkorrekturen und Deiche zerstörten ihre Laichplätze. Industrieansiedelungen und ungeklärte Abwässer gaben dem Fisch den Rest. Lachs wurde in Europa zu einer Rarität.
Und damit begann der unaufhaltsame Aufstieg des Lachs zu einem Luxusprodukt. Auf den edlen Fisch begann in den 70er Jahre ein Run ohnegleichen. Restaurants, Feinkostläden und Sterne-Hotels stürzten sich auf die Importe aus Alaska, Irland oder Island. Kaum eine Speisekarte ohne gegrillten, marinierten, gebackenen, gekochten, geräucherten oder rohen Lachs. Die Nachfrage explodierte. Der Lachs wurde zum Zuchtfisch.
Aquakulrur in NorwegenHeute kommen neun von zehn Lachsen, die in Deutschland verkauft werden, aus Aquakulturen. Hauptproduzent ist Norwegen. In den langen Fjorden tummeln sich bis zu 100 Millionen Fische, die jedes Jahr zu 480.000 Tonnen Mastlachs verarbeitet werden. Analog zum industriellen Zuchtbetrieb entwickelten sich die Preise: Von 38 Euro pro Kilogramm Wildlachs auf nur noch acht Euro pro Kilogramm Zuchtlachs. Nun ist Lachs (fast) wieder eine ‚Arme-Leute-Essen‘!
Die Fischzucht im großen Stil hat Nachteile. Sie birgt dieselben Gefahren wie die industrielle Tiermast von Rindern, Schweinen, Puten oder Hühnern. Die Lachse, zu Tausenden eingesperrt auf engsten Raum, sind anfällig für Bakterien, Viren und Parasiten. Mit Chemie-Cocktails halten die Züchter dagegen. Ähnlich wie auf den großen Shrimp-Farmen in Asien werden Unmengen von Antibiotika verabreicht.
Das gilt natürlich nicht für alle Zuchtfarmen. Der World-Wild-Fund attestiert den norwegischen Lachszüchtern, die hauptsächlich an die deutschen Supermärkte liefern, sogar Lernfähigkeit. Norwegen habe ein gutes Management, das immer konsequenter den Gebrauch von Antibiotika überwache, die Besatzdichte in den Käfigen reguliere und Schutzzonen für Wildlachse einrichte. Dennoch, wer ein kulinarisches Erlebnis sucht und gleichzeitig seine Gesundheit schützen will, kommt an Wildlachs oder Zuchtlachs mit Biosiegel nicht vorbei. Hier sind die Besten der Welt:
1. Balik (Schweiz)
Lachs von Balik Zar NikolajBalik ist geräucherter Lachs. Lachs also, der durch Rauch und Salz geschmacklich veredelt und haltbarer gemacht wird. Der Verarbeitungsprozess variiert von Hersteller zu Hersteller. Jeder hat sein eigenes Rezept. Entscheidend ist, welches Holz verwendet wird. In der Regel wird Premium-Lachs roh in eine Salzlake eingelegt oder mit Salz eingerieben. Anschließend mehrere Stunden, manchmal auch Tage, über glimmenden Holz geräuchert. In der Räucherkammer darf die Temperatur nicht über 30 Grad steigen. Der Lachs soll nicht garen, sondern nur den feinen Rauchgeschmack annehmen. Zum Schluss wird der geräucherte Lachs auf zehn Grad abgekühlt. Dadurch verliert er Flüssigkeit und gewinnt Qualität.
Balik ist die perfekteste Harmonie aus Salz, Rauch und Fisch, die in der Welt zu finden ist. Die Rezeptur ist ein streng gehütetes Geheimnis. Einst ersonnen am russischen Zarenhof in St. Petersburg soll sie von Generation zu Generation nur mündlich überliefert worden sein. Bis sie der Sohn eines Ostseefischers vor gut 25 Jahren einem Schweizer anvertraute. Der Eidgenosse ist Gourmet, Unternehmer und rein zufällig auch Besitzer des exklusiven Feinkostgeschäfts ‚Caviar House & Prunier‘.
Klingt mehr nach einer netten Marketing-Story als nach der Wahrheit, ändert aber nichts an der Qualität des Balik. Laut ‚Caviar House‘ sind 25 Verarbeitungsschritte notwendig, um aus dem Rückenstück des Salmo Salar, des Atlantik-Lachses, ein Balik-Medaillon zu zaubern. Verwendet wird nur Schweizer Wasser, Schweizer Luft, Schweizer Holz und ein wenig Salz. Der Balik gewinnt fast jede professionelle Verkostung. Die Tester loben seine zarte, fast cremige Konsistenz und seinen unerreicht milden Rauchton.
Das Schicksal der Besten ist, dass sie kopiert werden. Meist von Dilettanten. So auch der Balik. Über dreihundert Kopien kursieren inzwischen auf den Weltmärkten. Hüten sie sich davor! Sie haben mit dem Original nichts gemein.
2. Adour Wildlachs von Barthouil (Frankreich)
Mündung des Fluss Adour in den AtlantikDer Lachs gehört zur Familie der Forellenfische, die aus 68 Arten wie der Äsche, dem Saibling, der Bachforelle oder dem Huchen besteht. Man unterscheidet zwei Gattungen: den Pazifiklachs, der an den nordamerikanischen und asiatischen Küsten lebt, und den Atlantiklachs, der in den kalten Gewässern der nördlichen Halbkugel schwimmt. Beide verbringen ihre Flegeljahre im Süßwasser der Flüsse, wandern dann ins offene Meer und kehren zum Laichen an ihren Geburtsort zurück. Nur der Atlantiklachs mit seinem festen, rosafarbenen Fleisch schafft es auf die Teller der Sterne-Restaurants, auf den Pazifiklachs wartet dagegen meist die Konserve.
Der wild lebende Atlantiklachs wie der Adour ist im Vergleich zum Zuchtlachs klein, dünn, fast drahtig. Durch sein natürliches ‚Training‘ in den Flüssen und im offenen Meer setzt er deutlich weniger Fett an. Er wirkt austrainiert. Sein Fleisch ist kompakt, die Muskelfasern dicht, seine Farbe uneinheitlich, meist hellrosa. Für Puristen der einzig essbare Lachs.
Der Beste unter den Wildlachsen lebt im Adour, einem 335 Kilometer langen Strom im Südwesten Frankreichs. Der Fluß entspringt in den Pyrenäen und mündet bei Bayonne in den Atlantischen Ozean. Auf seinem Weg ins Meer durchquert der Adour Aquitanien: Heimat der Perigord-Trüffel, der Bordeaux-Weine, der Pauillac-Lämmer, des Armagnac-Branntweins und des Chevalier d'Artagnan, den Alexandre Dumas zum Hauptmann der Musketiere ernannte.
Veredelt wird der Adour-Lachs, der übrigens seit vielen Jahren sehr erfolgreich auch im Rhein angesiedelt wird, in der 3000-Seelen-Gemeinde Peyrehorade, 30 Kilometer von der Flussmündung entfernt. Hier pflegt die Lachsfischerei Barthouil eine jahrhundertalte Räuchertechnik. Selbstverständlich streng geheim! Nur soviel ist bekannt: Einen Tag und eine Nacht lang wird der Wildlachs in Salz eingelegt, anschließend unter fließenden Wasser entsalzt und 20 Stunden über heimischen Erlenholz geräuchert. Die Erle verleiht dem saumon fumé à l’ancienne ein süßliches, fast fruchtiges Aroma.
Der Adour-Wildlachs ist in Frankreich von köstlicher Prominenz. Regelmäßig überschüttet die Presse – vom Gault Millau über den Guide Hachette bis zum Figaro – den Räucherlachs von Barthouil mit Preisen und Hymnen.
3. Bachmanns Biolachs (Österreich)
So wird Lachs geräuchertDer Lachs, den Peter Bachmann im Gailtal in Kärnten räuchert, stammt aus den glasklaren Süßwasserseen Lough Altan und Lough Derg, 140 Kilometer nordwestlich von Dublin. In diesen ruhigen Gewässern werden die Lachse geboren und verbringen ihre Kindheit. Die Jugend beginnt mit einer Fahrt im Tankwagen zum atlantischen Strand. Von dort mit dem Hubschrauber in die Clare Island Seafarm, die gut zehn Kilometer von der Küste entfernt im Schutz der Insel liegt.
Hier wird streng biologisch gezüchtet. Die deutsch-irischen Farmer verzichten auf alle naturfremden Stoffe wie Chemikalien, Antibiotika oder Wachstumsregulatoren. Das Fischfutter besteht ausschließlich aus Fischmehl, Fischöl, Kohlehydraten, Vitaminen und Mineralien. Zudem entspricht die so genannte Besatzdichte in den Netzkäfigen fast natürlichen Bedingungen.
In Österreich schließlich wird der Atlantiklachs von der Clare Island Seafarm mit Ursalz gebeizt, mit Grander-Wasser behandelt und über eine – sie ahnen es – „geheime“ Holzmischung geräuchert. Beim Räuchern wird, soviel ist bekannt, auch Kranewitten verwendet. Kranewitten ist nichts anderes als Wacholder, der bereits im Mittelalter zum Räuchern benutzt wurde.
Bachmanns Bio-Lachs erzielt bei Verkostungen respektable Plätze. Die Kommentare der Gourmets reichen von „Ein Lachs mit Abgang“ über „Harmonischer Geschmack“, „Ideale Optik“ bis hin zu „Kaum Rauchnase - vielmehr Wildkräuter und Bienenwachs“. Von unserer Nummer 3 werden leider nur fünf Tonnen pro Jahr produziert.
4. Woodcocke (Irland)
Irischer Wildlachs über Eichenholz geräuchert. Gewann auf der ‘Specialty & Fine Food Fair’ in London die höchste Auszeichnung, den ‘Supreme Champion 2006’.
5. Spey Valley (Schottland)
In Grantown-on-Spey, zwischen Inverness und Aberdeen, wird der Zuchtlachs von der Insel Skye über Holz, das von alten Whisky-Fässern (in der Nähe wird der berühmte Glenfiddich destilliert) stammt, geräuchert. Hinzu kommt Torf aus den nahen schottischen Mooren. Cremig, mürbe. Markanter Eichengeschmack.
6. Colfin (Schottland)
Das schottische Portpatrick, an der Küste der Irischen See gelegen, ist die Heimat eines weiteren stolzen Siegers. Das Colfin Smokehouse gewann Gold für seinen geräucherten Zuchtlachs, verliehen von der ‘Guild of Fine Food Retailers’. Der Lachs wird vor dem Räuchern über zerkleinerte Whisky-Fässer in eine Lauge aus Salzwasser, braunen Zucker und dunklen Rum eingelegt.
7. Burren (Irland)
In der Grafschaft Clare, nicht weit von den berühmten Klippen von Moher, räuchert Peter Curtin. Er soll – so zeugen zahlreiche Auszeichnungen – den feinsten über Eichenholz geräucherten Lachs produzieren. Wird übrigens auch von der Clare Island Seafarm beliefert.
