Woran erinnert uns der würzige Duft von Zimt? An Glühwein, Lebkuchen und knusprige Plätzchen. An Geschenke, Lieder und große Kinderaugen. An Schnee, Lichterketten und stille Nächte.
Zimt ist untrennbar verknüpft mit den wohligen Erinnerungen an das Weihnachtsfest. Zimt werden darüberhinaus vielfältige Heilkräfte nachgesagt: So soll es den Kreislauf beleben, den Blutdruck senken und gegen Übelkeit helfen. Vielleicht ist es ja gerade deshalb zum klassischen „Weihnachtsgewürz" geworden. Zimt als natürlicher Kontrapunkt zum fetten Festtagsbraten.
Zimt wird in der westlichen Küche fast nur in Süß- oder Mehlspeisen eingesetzt. Lebkuchen, Plätzchen, Apfelstrudel, Stollen, Milchreis, Bratäpfel und Kompott sind ohne cinnamomum nicht denkbar. Auch in vielen heißen Getränken wie Glühwein und einigen Kaffeesorten kommt Zimt zum Einsatz. Seltener dagegen wird Zimt als Würzung von Fleisch wie Lammkoteletts, Bratenfüllungen oder Pasteten eingesetzt.
In der arabischen Welt wiederum, wo der Gewürzhandel eine lange Tradition hat und man nirgendwo ein reicheres Angebot findet als in den engen Souks der arabischen Metropolen, werden mit Zimt auch Fleischeintöpfe oder Reisgerichte gewürzt. Und in Asien ist Zimt ein wichtiger Bestandteil klassischer Gewürzmischungen wie Currypulver oder auch Garam masala, bestehend aus Kardamom, Pfeffer, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Chili und Zimt.
Zimt wächst auf Bäumen. Die immergrünen Laubbäume, die zu den Lorbeergewächsen zählen, werden in freier Natur bis zu zwölf Meter hoch. In den kultivierten Zimtplantagen erreichen sie dagegen nur die Größe von Sträuchern. Alle ein bis zwei Jahre werden die meterlangen Sprösslinge abgeschlagen. Und zwar immer nach der viermonatigen Regenzeit, damit sich die Rinde leichter verarbeiten lässt.
Die Rinde enthält nämlich all den aromatischen Reichtum, für den der Zimt berühmt ist. Von den dünnen Zweigen wird zuerst die äußere Borke feinsäuberlich abgeschabt. Anschließend wird die Innenrinde vom Holz abgezogen. Bis zu zehn Rindenstücke werden dann kunstvoll zu so genannten quills zusammengeschoben und an der Sonne getrocknet. Durch die Wärme erhalten die Stangen ihre typische Form und Farbe: sie rollen sich zusammen und färben sich hellbraun.
Bevor sie in den Handel kommen, werden die Stangen, die auf 45 Inch (106,7 Zentimeter) zugeschnitten wurden, mit Schwefel behandelt, um sie haltbarer und heller zu machen. Biologisch arbeitende Gewürzfirmen verzichten übrigens auf das Schwefeln der Zimtstangen.
Zimt enthält Cumarin. Cumarin ist ein natürlich vorkommender Stoff, der in vielen Pflanzen (Gräser, Klee, Waldmeister, Tonkabohne) enthalten ist. In stärkerer Konzentration ist er gesundheitlich nicht unbedenklich. Größere Mengen verursachen Erbrechen, Kopfschmerzen und Schwindel. In Tierversuchen wurde sogar eine krebserregende Wirkung nachgewiesen.
Cassia-Zimt aus China enthält Cumarin in höherer Konzentration. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb zum maßvollen Genuss zimthaltiger Lebensmittel, besonders in der Weihnachtszeit. Der Ceylon-Zimt aus Sri Lanka weist übrigens deutlich weniger Cumarin als Cassia-Zimt auf und ist gesundheitlich unbedenklich.
1. Ceylon-Zimt
Der Ceylon-Zimt, auch Caneel genannt, ist die beste Zimtsorte der Welt. Sie ist überaus aromatisch, edel und fein. Der Zimt aus dem Südwesten Sri Lankas hat einen warmen, leicht süßlichen Geschmack und eine goldbraune Farbe.
Im professionellen Gewürzhandel gilt: je dünner die Zimtstangen, desto intensiver und feiner das Aroma und desto teurer das Produkt. Ceylon-Zimt wird deshalb - im Gegensatz zum groben Cassia-Zimt aus China - auch meist in Stangenform angeboten. Die Qualität wird in ‚Ekelle' gemessen und orientiert sich an der Farbe und der Feinheit der Stangen. Der beste Zimt der Welt erhält „Ekelle 00000".
2. Cassia-Zimt
Die ockerbraunen Zimtstangen mit ihrem charakteristischen Duft stammen ursprünglich aus Asien. Ceylon, das heutige Sri Lanka, und China sind die Heimatländer der zwei wichtigsten Zimtsorten: dem Ceylon-Zimt und dem Cassia-Zimt. Sie unterscheiden sich vor allem im Geschmack und in der Struktur.
Cassia-Zimt aus dem südlichen China, Vietnam, Sumatra und Japan schmeckt herber, schärfer und - durch den hohen Anteil an Gerbstoffen - etwas bitter. Außerdem sind die Stangen verglichen mit der Konkurrenz aus Sri Lanka dicker und gröber. Cassia-Zimt wird vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet und in der Backindustrie eingesetzt.
