Entscheidend für die Qualität eines Steaks ist neben der Rinderrasse vor allem die Art der Tierhaltung. In Deutschland oder Frankreich zum Beispiel dominiert die Intensivmast. Die Rinder werden in Ställen gehalten und mit Tiermehl, Vitaminen und Mineralstoffen gefüttert.
Ziel der Landwirte ist es möglichst schnell das maximale Schlachtgewicht von bis zu 600 Kilogramm zu erreichen. Mit dem Fleisch dieser Rinder wird hauptsächlich der Massenmarkt bedient. In Argentinien dagegen – um ein positives Beispiel zu nennen - leben die Rinder fast ausschließlich unter freiem Himmel. Jedem Tier stehen, statistisch betrachtet, mehr als zehn Quadratkilometer
Weideland zur Verfügung. Sie werden nicht gefüttert! Sie entscheiden selbst über ihre Ernährung. Sie haben die Wahl zwischen 160 saftigen Grassorten, reinem Quellwasser und frischer Pampaluft. Frühestens nach zwei Jahren werden sie geschlachtet. Dann bringen sie etwa 400 Kilogramm auf die Waage. Die Filets aus diesem Fleisch stehen auf den Speisekarten der besten Steakhäuser der Welt.
1. Wagyu (Japan)
Übertroffen wird das argentinische Steakfleisch nur vom Fleisch der Wagyus aus der japanischen Hafenstadt Kobe. Die Wagyus sind eine schwarze Rinderrasse, die seit Jahrhunderten in dem kleinen Tal zwischen dem Rokko-Gebirge und der Bucht von Osaka gezüchtet werden. Das Einzigartige am Wagyu, das auch ‚Kobe-Rind’ genannt wird, ist die intensive Maserung seines Fleisches. Die roten Muskeln sind nicht von einer dicken Fettschicht umschlossen wie bei anderen Rinderrassen, sondern von feinen Fettadern durchzogen. Dieses Fett macht die Wagyu-Steaks so zart, so saftig, so aromatisch.
Eigenart, zum anderen das Resultat einer aufwendigen Tierhaltung. Während das deutsche Fleckvieh sein Dasein in dunklen Ställen fristet, vor sich ein freudloser Topf Tiermehl, wird das japanische Wagyu verhätschelt wie ein Einzelkind. Es wird mit Getreide, Rüben und Kartoffeln gefüttert und erhält täglich eine Flasche Bier als Appetitanreger.
Außerdem werden die ‚wertvollen’ Körperpartien jeden Tag zwei Stunden mit einem Spezialhandschuh massiert. Während der Massage besprüht der Bauer das Wagyu mit Sake, japanischen Reiswein. Die Streicheleinheiten verstärken die intramuskuläre Fettmaserung des Fleisches und reduzieren gleichzeitig die Fettauflage, die die Muskeln umschließt.
Reines, unverfälschtes Wagyu-Fleisch wird nur in Japan angeboten. Die paar tausend Rinder, die in Kobe aufgezogen werden, reichen gerade mal, um den inländischen Bedarf zu decken. Wagyu, das in den USA, in Australien oder in Europa auf den Teller kommt, stammt ausschließlich aus Nachzüchtungen. Kobe-Rinder, die in der Regel mit westlichen Rassen wie Black Angus oder Hereford gekreuzt wurden. Mit der Delikatesse Wagyu aus Kobe haben sie wenig gemein, kosten dafür aber auch nur die Hälfte.
2. USDA Prime (USA)
USDA steht für United States Department of Agriculture. Diese Behörde in der Independence Avenue in Washington D.C. führt ein strenges Regiment auf dem amerikanischen Fleischmarkt. Kein Stück geht in den USA über den Ladentisch ohne vorherige Kontrolle durch die USDA. Das Fleisch der 96 Millionen Rinder in den Vereinigten Staaten - hauptsächlich ‚Black Angus’ aus dem schottischen Aberdeen und ‚Hereford’ aus dem Westen Englands - unterliegt dabei einem klar definierten grading system. Es wird eingeteilt in prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter und canner.
Hackfleisch oder Wurst. Mit standard und commercial wird gutes, gesundes Fleisch bezeichnet. Diese Qualität landet in der Regel als Hamburger-Pattie in den Fastfood-Filialen. Mit select beginnt die Welt der Steaks. Rindfleisch dieser Güte ist am meisten verbreitet in den USA. Man findet es hauptsächlich in den Kühltruhen der großen Supermärkte. Zaubert man daraus einen Braten oder einen Eintopf, wird man keinen Unterschied zu choice und prime feststellen. Der zweitbeste Grad choice wiederum wird in den Lebensmittelabteilungen bekannter Kaufhäuser angeboten oder landet auf dem Rost der großen Restaurant-Ketten.
USDA Prime schließlich ist das beste amerikanische Steakfleisch, das man kaufen kann. Es weist die feinste Fettmaserung auf, den intensivsten Geschmack und die zarteste und saftigste Konsistenz. Die Steaks dieser Qualität findet man nur in den exklusivsten Restaurants und Feinkostläden.
3. Premium Black Angus (Argentinien)
Zwischen den Anden im Westen und dem Atlantik im Osten wird auf den argentinischen Estancias, die meist nur mit dem Flugzeug zu erreichen sind, das zweitbeste Rindfleisch der Welt produziert. Ausgesuchte Exemplare der Rasse Black Angus aus dem schottischen Aberdeen, kurzbeinig und hornlos, liefern das exzellente Fleisch. Die Tiere wachsen, wie eingangs erwähnt, unter denkbar besten Bedingungen auf: die fruchtbare Pampa, die so groß ist wie Deutschland, Österreich und die Schweiz zusammen, ist ihre Heimat. Hier weiden 48 Millionen Rinder – umgeben von einem Meer aus Gras.
Brennpunkt der argentinischen Rinderzucht war bis 2022 der größte Viehmarkt Lateinamerikas, der ‚Mercado de Liniers‘ am Rio de la Plata. Hier wurden von den Rinderbaronen jeden Tag bis zu dreißigtausend Tiere umgeschlagen. Nach der Versteigerung warteten in den nahe gelegenen Schlachthäusern der hydraulische Hammer und die Ausbeiner. 220 Kilogramm Fleisch pro Tier wandern in die Kühlräume. Die besten Stücke, die so genannten hilton cuts, werden unter anderen nach Europa exportiert. 28.000 Tonnen darf Argentinien jedes Jahr in die EU ausführen. Über die Hälfte davon geht an Restaurants und Feinkostläden in Deutschland.
4. Chianina (Italien)
Die Razza Chianina gehört zu den ältesten Rinderassen der Welt. Die kräftigen Tiere wurden bereits von den Etruskern und den Römern gezüchtet und als Zugtiere eingesetzt. Mitunter dienten sie auch als Modell für die Bildhauer im antiken Rom. Das porzellan-weiße chianina, das aus dem gleichnamigen Tal in der Toscana in der Nähe von Arezzo stammt, hat kurze Hörner, kurze Fellhaare und gilt als größtes Rind der Welt. Die Stiere können Protein- und gleichzeitig einen geringen Cholesteringehalt auf.
Das berühmteste Steak, das aus dem Chianina-Rind gewonnen wird, ist das bistecca alla fiorentina. Ein Klassiker der italienischen Küche! Das florentinische Beefsteak besteht aus Filet und Lende, verbunden mit einem Knochen, der die Form eines T bildet. Dieses T-Bone-Steak ist bis zu 800 Gramm schwer und nicht dicker als zwei Finger breit. Zubereitet wird es auf einem Holzkohlengrill und nur mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gewürzt. Manche Feinschmecker tröpfeln noch ein wenig Olivenöl darüber.
Das echte bistecca alla fiorentina besteht immer aus dem Fleisch eines Chianina-Rindes. Aber geben sie sich keinen Illusionen hin! In der Regel legt man dem Gast in Italien alles Mögliche auf den Teller – nur kein Chianina. Denn Chianina ist selten und teuer. Will man auf der sicheren Seite sein, so achte man auf das Etikett ‚amici della chianina’. Restaurants mit dieser Auszeichnung am Eingang servieren Fleisch vom Chianina-Rind.
5. Simmentaler (Schweiz)
Alain Ducasse, mit unzähligen Michelin-Sternen der höchstdekorierte Koch der Welt, schwört auf Simmentaler Rindfleisch aus der Normandie. Auf den Speisekarten seiner Restaurants in Paris, Monte Carlo und New York findet man vorwiegend Steaks der braun-beige gefleckten Rinder, die ursprünglich aus dem Berner Oberland stammen. Heute werden sie auf allen fünf Kontinenten gezüchtet. Ihr Fleisch ist schön marmoriert, von feinen Fasern durchzogen und schmeckt leicht nussig.
6. Charolais (Frankreich)
Andere französischen Köche schwören auf das Fleisch der weißen Charolais-Rinder. Diese robuste Rasse wird in Frankreich fast ausschließlich auf „Fleischleistung“ gezüchtet. Die Tiere lassen sich ungewöhnlich schnell mästen, bilden starke Muskeln an Schulter, Rücken, Lende und Keule aus und haben eine geringe Neigung zur Fettbildung. Die Steaks aus dem Charolais haben deshalb eine dichte Konsistenz, sind fettarm und nur leicht marmoriert.
Quelle: Die Gourmet-Bibel (Mosaik-Verlag). DIe Autoren präsentieren auf 350 Seiten die besten Lebensmittel der Welt.